KILKA ZDAŃ O PRZEPISIE
Dla tych, którzy lubią czytać więcej.
17 stycznia 2024
Przepis na tę pizzę to popularny przepis
z lat 90. Taką pizzę, na grubszym lub
cieńszym cieście pamięta z dzieciństwa moje
pokolenie. Z taką różnicą, że absolutnie nikt wtedy
nie słyszał o passacie pomidorowej. Na spód nie
nakładało się żadnego sosu, jedynie smarowało go oliwą
(a raczej olejem słonecznikowym lub rzepakowym),
na którą układało się dodatki tak, aby dobrze
przylegały do powierzchni ciasta. W trakcie
zagniatania, do ciasta można było dodać łyżkę ziół
prowansalskich lub polskich (pietruszka, koperek,
majeranek). Gotową pizzę polewało się ketchupem.
Aż takiego sentymentu do niej nie mam.
Spróbuję ją uwspółcześnić. Zastanawia mnie, jak bardzo
pizza zbliży się do włoskiego ideału,
po dodaniu sosu pomidorowego na ciasto,
a wcześniej rozwałkowaniu go najcieniej jak
potrafię oraz zrezygnowaniu z ketchupu
na rzecz oliwy z oliwek.
Z tej ilości ciasta wychodzi pizza cienka. (Uściślę -
cienka jak na standardy polskiej pizzy domowej
z lat 90., czyli 3 - 4 razy grubsza
od cienkiej pizzy włoskiej). Aby zrobić pizzę
domową na grubym cieście, należy podwoić ilość
wszystkich składników. Zasadniczą różnicą względem pizzy
włoskiej, zauważalną już w momencie studiowania
listy składników, jest ilość drożdży. Jest ich
3 razy więcej i jak się później okazało,
są mocno wyczuwalne w cieście.
Zaczynam od przygotowania zaczynu drożdżowego. Można
zamiast niego użyć drożdży suchych w ilości 7g.
Suche drożdże mieszamy z innymi suchymi
składnikami, dodajemy pozostałe składniki
i wyrabiamy dodając stopniowo wodę. Skraca to
i ułatwia przygotowanie. Jeśli jednak wybieramy
drożdże świeże, przygotowujemy najpierw zaczyn.
Ze składników na ciasto odejmuję
1/4 szklanki mleka oraz łyżkę mąki. Dodaję cukier,
drożdże i dokładnie mieszam, aby nie było grudek.
Mleko można wcześniej odrobinę podgrzać, jednak nie za
bardzo, żeby nie zdezaktywować drożdży. W słoneczne
dni, przykryty bawełnianą ściereczką kubek
z zaczynem stawiam w pełnym słońcu. Drożdże
wtedy pięknie wyrastają. Tak jak dzisiaj. Podobnie robię
z miską z już wyrobionym ciastem.
Ciasto wyrabiam minimum 15 minut. Nawet kiedy jest
już gładkie, elastyczne i dobrze odchodzi od miski,
nie przerywam wyrabiania. Długi czas wyrabiania jest
kluczowy dla ciasta na pizzę. W czasie kiedy ciasto
wyrasta można przygotować sos oraz składniki.
Bakłażan kroję w plastry grubości 0,5 cm.
Gotuję go pół godziny pod przykryciem,
w niewielkiej ilości wody, do miękkości. Następnie
zdejmuję pokrywkę i odparowuję wodę. Bakłażan przed
dodaniem do pizzy musi być wstępnie ugotowany. Czas
pieczenia jest zbyt krótki aby zdążył się upiec. Ser trę
na tarce o grubych oczkach. Oliwki kroję
w plasterki.
Sos na pizzę powinien być bardzo gęsty. Redukuję więc
passatę na patelni w celu jej zagęszczenia. Trwa to
około godzinę na średniej mocy palnika. Od czasu do
czasu mieszam. Pod koniec dodaję łyżkę ziół
prowansalskich.
Ciasto po godzinie zwiększyło objętość trzykrotnie.
Nie jestem wprawnym pizzermanem. Pizzę trochę rozciągam,
trochę wałkuję. Z czasem każdy nabiera wprawy. Nie
ma znaczenia czy pizza będzie kwadratowa, prostokątna
czy okrągła. Dzisiaj jednak chcę uzyskać kształt
okrągły. Staram się więc go zachować w trakcie
formowania. Staram się również aby była jak najcieńsza.
Na takiej mi zależy. Z tego ciasta można zrobić
zarówno pizzę na spodzie cienkim, jak też grubym. To na
cienkim wymaga więcej cierpliwości i pracy.
Sos i dodatki nakładam na uformowany spód dopiero po
20 minutach, aby miał czas wyrosnąć.
Pizza mimo wprowadzonych innowacji to nadal smak mojego
dzieciństwa. Nazwałabym ją pizzą polską. Ciasto jest
cienkie, jednak 3 razy grubsze od ciasta cienkiej
pizzy włoskiej, a smak drożdży jest wyraźnie
dominujący. Pizza odbiega od obecnych trendów. Jest
jednak smaczna, swojska i warta wypróbowania.
Następnym razem upiekę ją z cienko krojonym
boczkiem, cebulą oraz plastrami ogórka kiszonego. Sos
natomiast zrobię z pomidorów z puszki zamiast
passaty. Passata ma kwaśny słony posmak (choć
w składzie są jedynie pomidory i nic nie
wskazuje skąd tak wyraźne posmaki się pojawiają). Nie do
końca mi to odpowiada. Zdecydowanie łagodniejsze
w smaku są pomidory z puszki i właśnie
nimi planuję zastępować passatę we wszystkich
włoskich daniach jakie będę przygotowywać.
Mój trzyletni syn do tej pory próbował jedynie pizzy
włoskiej. Ta wersja mu nie zasmakowała. Nawet jego
ulubione oliwki nie pomogły. Spróbował i powiedział
stanowczo, że jest niedobra. Nie dał się
przekonać. Poprosił, żebym piekła tylko dobrą pizzę.
Dobrą, czyli włoską. Przepis na zaakceptowaną
i lubianą pizzę pojawi się wkrótce.
